音波で淹れるエスプレッソ

何をしたのか

シドニーのUNSW、フランシスコ・トルヒーヨ准教授らが、常温のまま高周波の音波でコーヒーを抽出する方法を作った。お湯で高圧をかける普通のエスプレッソと違い、室温の水に超音波を当てるだけで、3分以内にエスプレッソ並みの濃さになる。香り・油分・カフェインまで一通り引き出せるという。

仕組み：泡が潰れる瞬間の力

エスプレッソのバスケットにトランスデューサという金属の振動子をあて、水とコーヒー粉を細かく揺さぶる。すると液体の中で音響キャビテーション（acoustic cavitation）が起きる。音波の圧力が下がる瞬間に微小な気泡が生まれ、次の瞬間に勢いよく潰れる。この崩壊でマイクロジェット（顕微鏡サイズの噴流）と局所的な高い力が発生し、コーヒー粒子の表面を削って、内部の成分が水に出てくるのを一気に速める。お湯の熱で「ふやかして溶かす」のではなく、機械的に削って出すのが新しい。

なぜエネルギーが減るのか

普通のコーヒーは水を温めるのに大きなエネルギーを使う。この方式は加熱そのものをやめて、音波の機械的なエネルギーで置き換える。だから、特に大量に淹れる工場規模で効いてきて、最大75%の削減が見込めるとされる。日常の一杯というより、缶コーヒーやインスタント製造のような大規模抽出での省エネが狙いどころだ。

味は落ちないのか

約100人の一般の人によるブラインド評価では、超音波で淹れたエスプレッソと普通のエスプレッソにはっきりした差は出なかった。フィルターコーヒーでは、むしろ超音波版のほうが好まれたという。省エネと引き換えに味を諦めなくてよさそう、というのがこの研究の面白いところだ。